廚房洗消間設(shè)計(jì)要點(diǎn)及消毒設(shè)備介紹

洗消間是廚房必備的功能空間，是廚房系統(tǒng)運(yùn)作不可缺少的重要環(huán)節(jié)。不僅承擔(dān)餐廳餐具 的洗滌和消毒兩大部分工作，還要負(fù)責(zé)廚房所需各類工具、鍋具、器皿等的洗滌和消毒工作， 有的還要負(fù)責(zé)廚房的垃圾處理工作。盡管職責(zé)劃分不同，但保證餐具洗滌消毒的衛(wèi)生質(zhì)量是洗 消間設(shè)計(jì)與配置的重點(diǎn)。

洗消間設(shè)計(jì)要點(diǎn)

洗消間的位置選擇和設(shè)備配置如果設(shè)計(jì)合理，那么在餐飲業(yè)運(yùn)營(yíng)中可以提高工作效率，有 效降低餐具破損率，提高服務(wù)的水平質(zhì)量。洗消間不能直接產(chǎn)生效益，而且又具有相對(duì)于工藝 流程遲后運(yùn)行的特點(diǎn)，所以許多經(jīng)營(yíng)者對(duì)洗消間提出能小就小、能減就減的要求。由于普遍存 在輕視洗消間的問(wèn)題，在此有必要加以提示在設(shè)計(jì)廚房設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)注意以下設(shè)計(jì)要點(diǎn)：

一、餐具清洗消毒是餐飲業(yè)食品安全的重要環(huán)節(jié)

隨著我國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展和生活水平的提髙，越來(lái)越多的消.費(fèi)者將清潔舒適作為進(jìn)店的基本 條件。有些消費(fèi)者對(duì)餐具也非常敏感挑剔，他們可以從餐具洗消的潔凈程度，直觀地看到飯店 的管理水平與檔次。餐飲業(yè)在極共關(guān)心菜品質(zhì)畑的同時(shí)也対餐貝的衛(wèi)生安全給予了極大的關(guān) 注。為此,有些飯店把洗消間作為開(kāi)放式公開(kāi)展示的一部分，讓消費(fèi)者放心使用。餐具消 毒是把住病從口入美、防止腸道傳染病傳播的頁(yè)咐;廿,只打落實(shí)餐具消誰(shuí)，才能做到防患于未然。

二、廚房系統(tǒng)運(yùn)作不可缺少的重要環(huán)節(jié)

廚房是有機(jī)的聯(lián)動(dòng)系統(tǒng)。廚房所需的各類餐具、工具、鍋具、等洗滌消毒工作 是每餐必須進(jìn)行的工作.一旦堆積,沒(méi)右充分的洗滌消毒那時(shí)間，就會(huì)也接影響下一餐的安全質(zhì) 量。餐廳全自動(dòng)洗碗機(jī)的應(yīng)用可以減少體力勞動(dòng),但.是仍然改變不了洗消間密集型勞動(dòng)的特點(diǎn)。必須 配備足夠的人員和設(shè)備，確保洗消間的安全質(zhì)量。

三、方便收殘和餐具傳送

餐具重量大、數(shù)量多、易破損，減少搬運(yùn)有利于減少破損損耗和減輕傳送餐具的勞動(dòng)強(qiáng)度。 為方便收殘和餐具傳送，洗消間收殘口要設(shè)在靠近餐廳的位置，以便收殘，不宜進(jìn)入廚房深處， 便于減少運(yùn)送距離，也減少殘食與新餐品的交叉。為運(yùn)送方便，可以用推車收殘和送餐具，力 求在同一樓層內(nèi)，無(wú)臺(tái)階、錯(cuò)層。

四、進(jìn)出有序，潔污路線分流

較大飯店的洗消間應(yīng)設(shè)收殘口，使收殘與出餐分開(kāi)運(yùn)行�？稍O(shè)雙開(kāi)門的進(jìn)出口，進(jìn)出有序， 運(yùn)行方便，以便推車運(yùn)送餐具。要根據(jù)洗碗、消毒的工作流程進(jìn)行布局設(shè)計(jì)，在洗滌消毒過(guò)程 中，潔污路線分流明確，避免交叉、倒流、混淆。

五、分類洗消

茶具、酒具、高檔餐具與一般餐具應(yīng)該分類洗消，用過(guò)的茶具、酒具應(yīng)分類收殘、分類洗 滌。不要與其他收殘相混，避免二次污染，沾了油污，不易清除，使用時(shí)容易有異味。在較大 的廚房，洗消間設(shè)有分類專用的清洗水池、消毒柜、保潔儲(chǔ)藏柜。沒(méi)有條件的廚房也要分開(kāi)收 殘，分類清洗。分類清洗不僅能避免二次污染，還會(huì)提高工作效率。具有清真餐飲接待需求的 大酒店，一定要有清真專用廚房、專用餐廳、專用餐具，清真餐具必須單獨(dú)收殘、清洗、消毒， 不能與一般餐具混收、混洗、混放、混用。規(guī)范要求：“餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用’與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食 品的丁旦容器清洗水池分開(kāi)。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料.不易積垢并易于清 洗。

六、確保餐具清洗程序

餐具清洗、消毒程序是保證清潔衛(wèi)生的關(guān)鍵。只有清洗潔凈并消毒徹底，才能保證安全衛(wèi) 生。為保證餐具洗消效果，洗消間必須配齊設(shè)備。食物殘?jiān)鼞?yīng)放入有蓋的隔離桶內(nèi)；碗' 盤(pán)、 碟、匙筷等器具放入污碟臺(tái)內(nèi)，浸泡洗刷刮去油汚殘?jiān)�；在四個(gè)冰池內(nèi)，一沖（沖渣）' 二 洗（洗油污）、三過(guò)（過(guò)清水）' 四清（再過(guò)清水）；在潔碟臺(tái)內(nèi)瀝干餐具上的水珠；擦凈水。

七、洗消音消毒設(shè)備有哪些？

洗消間應(yīng)配置專門、可靠的消毒設(shè)施。餐具消毒有如下幾種方法可供選擇：

1. 沸煮消毒：待消待的碗筷全部全入水中.煮沸容器應(yīng)加蓋，自水沸騰后開(kāi)始計(jì)算時(shí)間, 煮沸15~30分鐘即可。若水中加入1%~2%碳酸氫鈉可提高沸點(diǎn)，增強(qiáng)滅菌效力。煮沸消毒方 法簡(jiǎn)單、方便、經(jīng)濟(jì)、實(shí)用，且效果比較可靠，目前仍然是常用的消毒方法。
2. 把待消毒的餐具放入蒸籠內(nèi)加熱，消毒時(shí)間從水沸騰后有蒸汽冒出時(shí)算I 起.持續(xù)30分鐘
3. 遠(yuǎn)紅處線消毒：電子消毒保溫柜絕大多數(shù)是用遠(yuǎn)紅外線電磁波產(chǎn)生熱效應(yīng)，通過(guò)控制其 溫度和時(shí)間達(dá)到消毒的目的。其消毒溫度均在120Y以上，消毒保溫時(shí)間一般為15~20分鐘， 適用于耐熱餐具消毒