單位餐廳食堂備餐間設(shè)計(jì)要點(diǎn)與設(shè)計(jì)方式

不同類型的備餐間有不同的設(shè)計(jì)要求，有不同的技術(shù)含義與技術(shù)職責(zé)。需要不同的設(shè)計(jì)內(nèi)容食堂、快餐店的備餐間沒有太多的技術(shù)要求，就是飯菜的暫 存處，有足夠的存儲(chǔ)空間就可以了。工廠食堂或單位的備餐間有許多具體工作，設(shè)有專職人員負(fù)責(zé)向廚房 傳遞點(diǎn)菜單、安排傳菜順序、起菜、催菜、傳菜、加菜、査菜、退菜、停菜等信息溝通,還需 要完成產(chǎn)品質(zhì)量規(guī)格檢查，出品整形盤飾，配備調(diào)料佐料、燃料、餐具等工作。西餐、粵菜 備餐間的工作內(nèi)容還要更多一些，因?yàn)樾枰�的餐具用品要多一些�?/p>

宴會(huì)廳的房房有大量的工作 在備餐間完成，例如，要集中上菜，餐具、酒水、香畑、調(diào)料小毛巾、洗手盅、冰塊、佐料 等都應(yīng)準(zhǔn)備齊全。

1.根據(jù)實(shí)際需要設(shè)計(jì)

由于經(jīng)營(yíng)模式' 菜系、檔次不同，各類餐廳對(duì)備餐間的要求、所配備的設(shè)備也不盡相同， 備餐間設(shè)計(jì)要結(jié)合實(shí)際需要。小餐館不需要備餐間沒有必要也沒有條件，只根據(jù)需要設(shè)置一 個(gè)傳菜臺(tái)較大的食堂、快餐店、有宴會(huì)接待能力的酒店的備餐間要有較大的存取空間，保證 廚房對(duì)餐廳餐品的供應(yīng)。一般西餐與中餐粵菜餐廳需要多種規(guī)格的刀、叉、勺、架等用具、餐 具.備餐間的設(shè)備要根據(jù)餐廳需要進(jìn)行配備，要有分類別的餐具柜、用品柜等設(shè)備,，完善出餐 的調(diào)料、佐料、冰塊、進(jìn)食的特殊餐具等都要在此配齊。

2.要與餐廳和廚房規(guī)模相匹配

根據(jù)餐廳和廚房大小確定備餐間的大小，特別是具有宴會(huì)接待能力的酒店，備餐間要有足 夠空間和設(shè)備。有些店面很大、很有檔次的酒店，對(duì)經(jīng)營(yíng)的上客率估計(jì)不足，設(shè)計(jì)的備餐間很 小，在高峰繁忙的時(shí)段，傳菜臺(tái)擺滿了待傳的菜品，以至于炒出的菜品只能放在打荷臺(tái)上，不 能很快地傳到備餐間。

3.設(shè)在廚房與餐廳銜接的位置

備餐間應(yīng)設(shè)在廚房與餐廳銜接的位置，要與餐廳和廚房連接順暢，通道要有足夠的寬度。 根據(jù)經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)，例如，火鍋店、食堂也可以設(shè)計(jì)敞開式備餐間，減少進(jìn)出開門的麻煩，減少占 用面積。

4.廚房廚具設(shè)備配置要合理

備餐間一般配置傳菜臺(tái)、傳菜架、碗柜、茶具柜、水池、熱水器' 制冰機(jī)'碎冰機(jī)' 送餐 車、訂餐系統(tǒng)等設(shè)備，根據(jù)需要配置零點(diǎn)餐飲、茶水用品與宴會(huì)餐飲的用品。根據(jù)備餐間面積 大小，配枝的設(shè)備要保證功能需要。

5.隔斷設(shè)計(jì)

廚房和餐廳之間應(yīng)有一定的緩沖空間’備餐間可以作為過渡空間’與餐廳和廚房連接。通 過設(shè)置雙道門 藝術(shù)屏風(fēng)、拐角玄關(guān)等方法’備餐間能起到隔油畑' 隔噪聲' 隔熱氣' 隔視線 的作用，同時(shí)應(yīng)便于逋行圖8-27所示是在中答利四餐備餐間出餐口處，用一個(gè)水簾屏風(fēng)把兩個(gè)柱子裝飾起來’既 起到隔斷效果，乂起到裝飾作用。

單位餐廳食堂備餐間設(shè)計(jì)要點(diǎn)與設(shè)計(jì)方式根據(jù)不同的廚房需求設(shè)計(jì)方式不一樣，食堂廚房備餐間要設(shè)計(jì)打餐臺(tái)、保溫臺(tái)、湯池等。有些單位食堂廚房備餐間要設(shè)計(jì)面點(diǎn)、扒爐、電餅檔等。