廚房面積的計(jì)算方法

按廚房類(lèi)別確 定廚房面積，根據(jù)（餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范）對(duì)廚房面積要求見(jiàn)表6-1

1.按廚房類(lèi)別確認(rèn)廚房面積

廚房位置與面積的確定主要取決于經(jīng)營(yíng)決策者。設(shè)計(jì)人員根據(jù)決策者的主導(dǎo)意見(jiàn)，結(jié)合餐 飲業(yè)神類(lèi)、檔次、規(guī)模，參照餐廳與廚房比例劃分?jǐn)?shù)據(jù)，提出合理化建議。如果設(shè)計(jì)人員參與 新建工程或改造工程策劃，在廚房面積劃分時(shí)，還是要從實(shí)際出發(fā)，盡量搭配合理，提岀優(yōu)化 的策劃方案，并結(jié)合實(shí)際情況靈活處置

2.按餐位數(shù)確定廚房面積

不同餐飲廚房可按餐位數(shù)確定面積具體看表6-3

3.按餐廳面積確定廚房面積

根據(jù)《飲食建筑設(shè)計(jì)規(guī)范》（JGJ-64-1989)餐館、飲食店、食堂的餐廳與飲食每座最小使用面積應(yīng)符合6-4的的規(guī)定。

對(duì)于餐廳、廚房、設(shè)備所占有效面積的比例，該規(guī)范有以下要求。

1. 100座及100座以上餐館、食堂中的餐廳與廚房（包括輔助部分）的面積比（簡(jiǎn)稱笹廚比） 應(yīng)符合下列規(guī)定：餐廚比宜為1:11;堂餐廚比宜為1:1;
2. 餐廚比可根據(jù)飲食建筑的級(jí)別、規(guī)模、經(jīng)營(yíng)品種、原料貯存、加工方式、燃料及各 地區(qū)特點(diǎn)等不同情況適當(dāng)調(diào)整

上述利用餐廚比確定廚房面積的方法，首先要確定不同檔次餐廳的餐位面積，然后以餐廳 面積大小與檔次確定廚房面積。

4.按所需廚房設(shè)備確定廚房面積

餐廳對(duì)廚房最主要的要求是要能保證供餐品種、速度、數(shù)量與質(zhì)量，與廚房面積大小有間 接關(guān)系。在保證餐廳供應(yīng)能力的前提下，所需要的廚房設(shè)備的種類(lèi)與數(shù)量與廚房面積大小有直 接的關(guān)系，面積小了，設(shè)備就放不下，設(shè)備不足就不能保證供餐。以所需要的廚房設(shè)備的種類(lèi) 與數(shù)量確定廚房面積與餐飲業(yè)管理人員的思路方法相近，是最實(shí)用的方法。廚房所需要的設(shè)備 所占用的面積，加上操作空間、通道、設(shè)備間隙、墻體等占用的面積，再結(jié)合規(guī)模檔次因素， 最終確定的廚房面積就是最合理、最有效、最可靠的。一般情況下，中小餐館大多數(shù)面積有限， 只能按這種方法考慮策劃設(shè)計(jì)。即使是面積略有富余的廚房，各工作間面積、設(shè)備選用也需要 根據(jù)實(shí)際需要，權(quán)衡主次，有所取舍，不能樣樣俱全。

上述前三種方法基本同出一轍，所提供的標(biāo)準(zhǔn)和一些統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)有一個(gè)共同的特點(diǎn)，就是統(tǒng) 計(jì)學(xué)特征。由于確定廚房面積需要考慮的因素太多，很難用一個(gè)計(jì)算方法和原則界定，于是就 有致力于餐飲業(yè)研究的人員對(duì)成功的范例進(jìn)行統(tǒng)計(jì)計(jì)算，并加以推介。實(shí)際上這些數(shù)據(jù)給出一 定的區(qū)間，只是一種大約的數(shù)據(jù)，在廚房策劃設(shè)計(jì)中有一定的參考作用，但是不能適用于所有 實(shí)際情況。例如，面食快餐店所需設(shè)備單一，占用廚房面積較�。换疱�、烤肉等特色食品經(jīng)營(yíng) 場(chǎng)所，把餐廳變成了廚房的一部分；快餐配送中心不設(shè)餐廳，把餐廳搬到送餐單位，以上種種 情況，都要根據(jù)自己的規(guī)模計(jì)劃，確定廚房的面積。

實(shí)際策劃中，不同的方法有不同的優(yōu)點(diǎn)，可根據(jù)實(shí)際情況采用不同的方法。新建的酒店 和餐館，由于經(jīng)營(yíng)規(guī)劃還存在許多不定因素，一時(shí)還很難有詳細(xì)的技術(shù)要求，應(yīng)該參照餐廚比 的統(tǒng)計(jì)學(xué)數(shù)據(jù)預(yù)留廚房面積。對(duì)于已經(jīng)進(jìn)入實(shí)際設(shè)計(jì)階段的廚房’可以根據(jù)詳細(xì)的廚房設(shè)備表 和設(shè)計(jì)要求確定廚房面積。尤其是由于結(jié)構(gòu)限制沒(méi)有回旋余地的廚房，只能按所需最低配置的 廚房設(shè)備確定廚房面積。當(dāng)廚房最低配置都不能保證時(shí)，就需要擴(kuò)大廚房面積。